还记得比格自助披萨吗？近日，上游新闻·重庆商报记者调查发现，其大坪、杨家坪、南坪、观音桥等多家门店均已难觅踪迹。当年惹得市民排队打卡的网红自助餐，如今却似乎全线退出重庆市场。

最近几年的重庆市场，不仅是比格自助披萨，消失得还有上尚精品自助、江中捞等品牌。多商圈布点的好伦哥自助，门店量也急速缩水。自助餐行业正发生着怎样的变化？

比格自助店外常见排长龙

比格披萨英文名为bigpizza。比格披萨官网显示，这是一家来自意大利的自助式连锁餐饮，主要经营自助比萨。国内比格披萨连锁店于2002年在北京建立，并以母公司的名字在北京注册了一家北京比格餐饮管理有限责任公司，正式运作中国地区的比格披萨餐饮业务。

大约4年前，比格自助披萨在重庆野蛮生长，主城各区门店在商场内相继开业。它以披萨为卖点，每家门店约有10款各色风味的披萨，辅以牛排、糕点、炸鸡等共计超60种菜品，很快风靡全城，常能见到门店外排起长龙。

餐饮观察人士刘然表示，当初它能获得消费者青睐，也得益于当年披萨文化正流行，算是市场上新鲜事物，如榴莲等水果披萨收获了不少粉丝，另外相对丰富的产品线也为它加分不少。但最重要的是，性价比高。该品牌自助餐报价每人收费约58元/位，团购平均每人约54元，最低折扣价45元/人。

上游新闻·重庆商报记者找到当年曾在比格自助披萨消费过的陈小姐，她告诉记者，店里生意挺好，排队就餐是常态。有些品种，比如蛋挞基本靠抢，本应该是卖点的比萨，反而显得不是那么受关注。

比格之败或源于成本计算偏差

“披萨类产品不受关注、受市民喜欢的产品靠抢，可能是比格自助披萨退败的原因之一。”一名接近比格自助披萨的行业人士告诉记者，低价自助餐是一种靠人流拉低平均消费的商业模式。

该人士称，最初在核算成本时，消费者和商家就已经背道而驰了。商家在核算成本时加上了容易饱腹的披萨，但消费者在前期披萨文化流行时或品尝试之，到后期新鲜劲一过，就认为不划算了。

当计算方法出现偏差，加上近几年人力、租金等翻倍上涨，餐饮市场也日渐繁荣，不仅有来自其他自助餐品牌的挑战，还有越来越多的新兴餐饮在抢占自助餐的市场份额。

许多消费者认为，比格的出餐水准不如从前，卫生环境以及老旧的物料也广受诟病。最终恶性循环，惨淡收场。

传统自助餐正遭遇断崖式危机

上游新闻·重庆商报记者调查发现，低价自助餐正受到挑战。在杨家坪商圈，均价40元的上尚精品自助、江中捞等品牌，已经不见踪迹。而在多商圈布点的好伦哥自助，门店量也急速缩水。

四海一家等知名品牌又怎么样？据内部人士透露，最近两年，经营情况也遭遇断崖式危机。

从全国市场看，年营业额曾经接近9亿元、自助餐里的爱马仕”金钱豹”，也倒闭收场。

这些自助餐品牌怎么了？它们身上有什么共性？

从经营模式看，都是传统自助餐模式，即外摆在大堂内，消费者看碟选餐。相关人士告诉记者，随着人们对吃的要求提高，这类经营模式正遭遇挑战。

该人士介绍，这类自助餐的大多菜品通过大锅烹饪，长时间放入自选区候选。这期间里，菜品品质呈下滑趋势。同时，特色菜、限量菜需要消费者排队才能拿到，体验感下降。

另一方面，对于品牌方管理也提出了较高要求，特别是一些大而全的传统自助餐，数百种菜品是先做好让消费者选，如何避免浪费、如何管理库存、如何吸引足够的人流等都是挑战。

有管理不善、偷奸耍滑者，更是出现食品安全问题，如自助餐品牌用扫把刷蒸炉炒锅、自助烤肉店用鸭肉冒充牛肉等消息屡见报端，失信于消费者。

点餐制高端自助餐受追捧

自助餐业态真的做不走了吗?

上游新闻·重庆商报记者调查发现，新派自助餐正破茧而出，从模式上看，普遍采取点餐制，整个就餐环境显得较为高档。

比如时下网红餐厅SKYFiN天空之鳍 ·全江景无国界料理，自助晚餐价为498元，算是全城最贵的自助餐。

其相关负责人称，回归点餐制，整个就餐显得过程高级，区别于快餐化模式。同时，点餐制意味着现点现做，消费者能享受更好品质的食物，商家在管理上也更具张力。

“我个人认为，品牌能受到消费者喜欢，不仅是点餐制，而是一些不能复制的东西。”该负责人称，餐厅在解放碑核心商圈58楼，全落地窗玻璃，能让消费者享受一线夜景。除此之外，他们有自己的海外食材渠道，可降低成本。比如新西南鳌虾，在普通日料店售价为68元2只，而在该店是不限量任吃。同时，品牌与海外俱乐部有合作关系，会打捞、空运一些特殊食材，比如蓝鳍金枪鱼等到店分享给消费者。该负责人称，他们正在区县选址，预计今年底明年初开出新的门店。

■专家声音

自助餐消费底层逻辑仍是追求性价比

“自助餐使用点餐制，事实上也是回归到餐饮的本质，对味道的追求。”餐饮观察人士刘然表示，重庆作为内陆城市，海鲜类自助餐受欢迎是意料之中。

这些年消费环境不断发生变化， 消费者对“大而全”的自助餐不再期待，认为大而全约等于味道不佳、食材质量不好。而专、精标签，正为自助餐引流。

不过，从目前情况看，消费者的底层逻辑并没变化，即仍是对性价比的追求。

不管自助餐单价多贵，号称多高端，消费者都会将菜品进行横向比较。现在部分高价自助餐，结账时将每份菜单价、总价标注出来。消费者对比发现，两人花800元吃自助餐是不菲，但实际消费了数千元，显得很划算。

“当然这只是一方面，环境、服务、产品等都是成本的一部分。”刘然认为，渠道、景观资源、管理方法等具备核心竞争力的品牌，会在自助餐市场有一席之地。

“目前，一些低价自助餐看上去正遭遇天花板，但并不是说这类自助餐就不行了。这需要找准目标人群，认准经营方向。”他举例道，市场也出现了一些素食自助品牌，价格不到30元/位，却击中人们对健康需求的痛点。“想法很好，不过未来如何，还要看品牌方的经营理念和管理水平。”

上游新闻·重庆商报记者 侯佳